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大家好,我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是早餐界中的扛把子油条怎么做,加多少水?油条到底需要醒面吗?满满的面点干货全在这里,读完文章你都可以去开店哦!
tu油条,属于中国早餐界中的扛把子,也是中国传统的早点之一,是一种古老的中式面点,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲。在早餐中豆浆油条是中国特有的文化,而豆浆油条也是我们大多数老百姓爱吃的传统搭配早餐之一,豆浆温热下肚,油条酥脆可口,感觉就是早餐的中的绝配,这样也是一顿非常完美的丰盛早餐。豆浆是凉性的,人体的胃肠倾向于寒性,所以只喝单纯的豆浆是难以吸收的。而刚好油条是热性的,这两种美味配合在一起,它们会中和,肠胃也比较容易吸收其中的营养。在吃油条喝豆浆的时候,有的人喜欢把油条泡入豆浆中食用,有的人喜欢把油条蘸着豆浆吃,我喜欢一口豆浆一口油条,我觉得这样不失豆浆和油条的原味。你呢?它们在我的心中就是完美的搭配。
演员林俊杰有这么一首歌《豆浆油条》,它表示自己非常喜爱早餐时吃油条、喝豆浆,缺了哪一样都感觉不对劲。有一次林俊杰享用早餐的时候突发灵感,想到可以用豆浆和油条来代表互相离不开的情侣,于是就创作了《豆浆油条》这首歌。可见豆浆油条就在我们老百姓的心里就是幸福的美食。
说到这里,我们再了解一下对我们扛把子美食油条特别感兴趣的印度,总想着超越我们。一提到印度,大家都会觉得这个民族就像是开了外挂一般,总是能做出让人觉得不可思议的事,他们的一些饮食习惯和生活习惯也不是一般人可以接受的。
让我们看一下印度人怎么炸油条的,说起印度这个开挂了的民族,吃饭用手抓,喜欢我们的油条也就罢了,做起油条来更是恐怖,它们面对满满一锅的热油,非常坚定的要下手,而且非常淡定的用手在锅里翻着油条,看到这里,真是惊掉了下巴,不由的替他们感到手疼,为什么有工具你们就不知道用呢?还是说你们经过常年累月的训练,练就了一副金刚不坏之躯。这里还是要说,你们喜欢我们的美食油条是可以的,模仿归模仿,对热油锅动手就不太好了吧!反正印度的这种油条我是不敢吃,还是看看我们表面金黄,外酥里嫩的中国油条吧。
锅中油热,当把油条放进油锅中,发泡剂受热产生气体,油条就会膨胀。由于油温度很高,油条表面就会立刻硬化,影响油条继续膨胀,所以聪明的中国人,把油条每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方法,肉两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部位,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就会愈来愈蓬松。
油条的制作方法一般有2种,一种是用泡打粉发酵制作,一种是用酵母发酵制作。用揣面的方式,把面活成团,面团经过发酵,在炸制油条的时候,做成油条生胚,然后拉长下入热油锅,用筷子不停翻动,炸制金黄并且膨胀起来就可以了。放多少水,夏季含水量一般控制在60%—70%,冬季含水量控制在70%—80%最佳。接下来我们具体说说。
1、油条制作方法
1)选择面粉,制作油条我们一般选用高筋面粉或中筋面粉。我个人一般比较喜欢用高筋面粉,大家都知道高筋粉是制作面包的最佳面粉,其实它也是制作油条的理想选择。原因是高筋面粉筋度强,膨胀力大,吸水量也大,容易搅拌成团韧劲十足,所以适合做面包和油条。它最符合我们对油条口感的最高要求标准柔韧有劲,家里没有高筋面粉也可以用中筋面粉来制作。
2)和制面团放多少水,水的含量是决定制作油条松软度的关键。这个也要根据个人对口感的要求来添加水,一般油条的加水量大概是,500克面粉水的含量是300克—800克,最好的口感比例是10:8。油条一般水含量要是特别高,它的操作难度就会增大,这时我们就要依靠油来辅助达到把面团揣好的目的。水量增加,我们辅助里面油就相对增加,油条在炸制过程中高温水分会流失一部分,这时油就起到很好作用,它可以锁住一部分水分,水分有输油性从而很好的锁油条里面的水分,让油条外酥里软。一般情况下,冬夏面团里面加水量是有区别的,冬季天气比较冷面团扩展性不是很好,所以面粉中的水稍多点控制在7-8成左右(100克面粉70-80克水)。夏季天气炎热醒面时间短,面筋松弛度较快水量控制在6-7成(100克面粉60-70克的水)就可以了。在这里我要提醒大家的是,面团中的含水量=水+鸡蛋+油的综合,切记。
3)泡打粉发酵制作,泡打粉属于复合膨松剂中的一类,又称为发泡粉和发酵粉,它是一种快速发酵剂,主要是用制作面制食品的快速发酵。而泡打粉一般分为含铝泡打粉和无铝泡打,制作油条的时候选用泡打粉,一定要挑选无铝的产品,铝元素对人体没有好处,反而会沉积在体内,带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题,所以我们要选用无铝泡打粉。一般面粉和泡打粉的比例是,100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀即可(加入过量的泡打粉会导致食物味发苦)。
无铝泡打粉配方:面粉500克,无铝泡打粉15克,盐5克,植物油20克,鸡蛋1个,清水300-350克。这是一个基础配方,如果想另外增加风味,可以用同等量的牛奶和水替换使用,也可以添加一些奶粉、白糖,蜂蜜,看自己喜好。
和面时食材放置顺序,在和面的时候,我们先准备两个容器,然后把面粉、泡打粉、盐等所有粉制材料,放置在一个容器里面混合均匀;再把清水、鸡蛋、植物油等所有液体放在另一个容器里混合均匀,最后把混合好的液体倒在面粉容器里。因为泡打粉不能直接接触水,如果它直接接触水会提前释放一部分气体,产生化学反应,所以这样的顺序是可以多保留一些气体,不让泡打粉中的气体过早释放。
4)酵母发酵制作,酵母就是我们通常使用的生物蓬松剂,它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体,二氧化碳在加热过程中受热膨胀,会使面团里面的气孔长大。酵母和面粉的比例一般是500克面粉5克酵母(100:1)。
酵母版本配方:面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐5克、白糖3克、小苏打2克、食用油20克、清水300克-350克。这是也是一个基础配方,如果也想要另外增加风味,它和以上泡打粉的添加辅料食材是一样的。
为什么要添加小苏打,一方面是为了防止面团发酸;另一方面就是要有油条的风味和脆度。一般500克的面粉放2克的小苏打就可以了。(切记不能放置太多,不然会发苦)
和面时食材放置顺序,小苏打也是要直接拌入面中,因为它遇水后直接分解成碳酸钠、二氧化碳,所以为了保留它的一部分气体不能和水直接接触。在和面的时候,我们也是先准备两个容器,然后把面粉、小苏打、盐等所有粉制材料,先放置在一个容器里面混合均匀;再用另一个容器倒入30度左右的温水把酵母化开,放入鸡蛋、植物油等,然后把液体混合均匀,最后把混合好的液体倒在放有面粉的容器里。
总结:以上就是两款油条的配方,以及冬夏的加水用量,还有和面前的食材放置顺序有所不同,但它们在后续的制作过程中都是一样的。然后我们开始用揣面的方式和面。
5)揣面,在制作油条时,和面也是制作油条的关键环节之一,一定要控制面团不能形成面筋。我们在炸制油条的时候,一般油温控制在200度左右,油条需要短时间膨胀起来,如果膨胀慢,油条外层形状就会固定,再炸也不会膨胀,炸好的油条就会很硬。油条生胚里,面筋如果呈松散状态,就利于快速膨胀,面筋纠缠在一起,就会阻碍油条的快速膨胀。一个面团,拿过来随便揉两下就会产生筋性,所以油条要蓬松,就要从和面开始,直到油条生胚下锅,整个过程都要注意不能产生筋性,也就是整个过程不能揉面。
揣面技巧,和面的时候先用筷子把面粉搅成面絮,不要划圈搅动,要从四周向中间搅,或划十字,避免面团产生筋性。开始揣面,手握成拳头,用力压在面团上,面团的每个地方都要压到,揣好一面后,把面团翻过来再揣另一面,这样揣面,基本不沾手,如果面团太湿容易沾手,可以涂一点油。压过一遍后,加盖松弛10分钟,再揣第二次,反复揣三次,这样油条面团就和好了,然后醒面。揣好的面团放在盆里,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛8小时备用。(最少也要醒面3-4小时,然后开始制作)
6)制作油条生胚,开始制作油条的时候,案板上撒干面粉或抹油,面团取出来,不要揉面,直接拉伸拍扁就可以了,因为面团筋性很小,很容易拉成一个长条形,然后切成厚半厘米,宽2-3厘米的面片。两个面片摞在一起,用筷子在两个面片上压一条线,让两个面片沾在一起(如果面条较干,可以用一根筷子沾上水,或用蛋清和水搅拌均匀在面片上划一下,让面片中间变湿,可以保证在炸的时候面条不会分开)
7)炸制,锅中放油,油温7成左右(200度)时,拿起油条生胚,轻轻拉一下,下入油锅,一开始会下沉,等油条浮起来的时候,就会初步定型,再用筷子转动油条,让它受热均匀,炸到两面金黄,捞出控油。就这样我们的色泽金黄,外酥内软,松泡膨大,柔软有劲的香酥大油条就制作好了。
答:油条不管是用酵母发酵还是泡打粉发酵都是需要醒面的。
可能大家一般都会认为制作油条时,酵母配方是需要醒面的,而泡打粉是不需要醒面的。其实不然,用泡打粉和成的面团,原则上应该是和好面后,就能制作。但油条需要几个小时来松弛面筋,不然它的蓬松度就不是很好的,油条就会发硬。这里我们就要说说油条的揣面制作,就是怕面粉中的面筋生成,揣好面团后,再次醒面就是为了让油条蓬松度更好。
为什么外面卖的油条比我们家庭制作的油条蓬松,一方面是他们选用的泡打粉不同,还有就是他们基本都是提前晚上把面和好,第二天早上才开始炸制,中间就是他们的醒面松弛的时间。所以制作油条是必须醒面的。
我们在选用泡打粉炸制油条的时候,普通泡打粉并不适合做油条,建议使用一种专门用于炸制油条的泡打粉——油条膨松剂,效果比普通泡打粉要好很多,口感外表也会更加酥脆。
好啦,以上就是我对油条怎么做,加多少水?油条到底需要醒面吗的个人见解。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。
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